Здоровье может быть вкусным!
Где же зародились любимые всеми изделия из теста с начинкой? Родиной пельменей считается Китай, здесь их готовят уже более 2000 лет. У пельменей много родственников, почти во всех странах мира готовят подобные изделия из теста с начинкой: кундюмы, вареники, дюшбара, колдуны, гедза, манты, подкогыльо, равиоли, маульташены, позы. Они отличаются формой, размером, начинкой и особенностями приготовления.
В нашей стране родиной пельменей считается Коми-Пермяцкий округ. Название они получили от местного «пэль» (ухо) и «нянь» (хлеб). По мнению историков пельмени готовились на праздники.
Начинка для пельменей и вареников может быть совершенно любая, как и способ приготовления по вашему вкусу и предпочтениям! Вот уж где действительно целая палитра красок для творчества, поиска новых идей и вкусов! Вареники и пельмени могут быть сладкими и солёными, лёгкими и сытными, закусками, гарнирами и полноценными блюдами, для детей и спортсменов, десертами, завтраками, обедами и праздничными ужинами! Эти изделия могут быть летними, зимними, осенними, весенними, классическими, азиатскими, европейскими, разной формы, цвета и размера, самыми необычными, насколько позволяет фантазия и случай! Их можно варить, жарить, запекать, готовить на пару и во фритюре!
На заметку! Полезными находками в растительных начинках станут кешью-творог, чечевичный фарш, обжаренный тофу и «букеты» пряностей, которые добавят сытости и сделают приятную отсылку к традиционным начинкам из мяса, творога и сыра.
Готовим классическое постное тесто для пельменей и вареников
Что потребуется:
- Мука пшеничная первого сорта - 300 гр (12 ст.л. или 400 мл), плюс на замес по необходимости 1-2 ст.л.
- Тёплая вода - 125 мл (1/2 стакана)
- Растительное масло - 2 ст. л.
- Соль - 1/2 ч. л.
В одной столовой ложке с горкой - 25 гр муки! 300 гр муки – это 400 мл, 2 неполных стакана (250 мл)
На порцию теста получается 70-80 маленьких пельменей или вареников или около 60 крупнее!
Технология
Муку пшеничную высшего сорта в глубокой миске смешать с солью и, если есть в рецепте, другими сухими компонентами. Рекомендуют просеять муку через сито, это насытит её кислородом и сделает тесто более воздушным.
Влить тёплую воду, смешанную с растительным маслом, замесить в меру тугое тесто. Замешивайте тесто по возможности как можно дольше, чтобы оно стало эластичным. Можно делать это на столе.
Чем более горячая вода, тем круче будет тесто и больше воды потребуется для замеса. Тесто заваривается, тем самым уходит меньше муки.
Я стараюсь делать тесто не слишком тугое, в меру мягкое. Тугое далее при работе тяжело раскатывается, а мягкое рвётся.
Скатать тесто в шар, прикрыть полотенцем или убрать в полиэтиленовый пакет. Тесто должно «отдохнуть» при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причём это касается любых изделий из теста.
Готовое тесто для пельменей и вареников можно хранить в холодильнике на нижней полке (до 48 часов) без потери качества.
После «отдыха» тесто при помощи скалки раскатайте на хорошо просыпанном мукой столе в тонкий пласт (~1 мм). Чем тоньше оно получится, тем лучше. При этом тесто не должно рваться при растягивании в дальнейшем. Обязательно хорошо просыпайте рабочую поверхность, тесто и скалку мукой, чтобы раскатать его тонко без прилипания к столу. С тонким тестом пельмени получаются вкуснее, но работать с ним сложнее, надо быть внимательным и аккуратным, чтобы не порвать изделие, этот требует большего опыта и сноровки.
Как лепить пельмени и вареники
Лепка пельменей и вареников – творческий процесс. Им можно придать практически любую форму. Традиционно пельмени лепят в форме «ушка», а вареники – «полумесяца».
Можно слепить совсем маленькие пельмени, но на это уйдёт больше времени. А вот огромные делать не стоит – они развалятся во время варки. Некоторые повара считают идеальными пельмени такого размера, чтобы их можно было целиком класть в рот. Тогда бульон не вытечет при надкусывании, а пельмень останется сочным. Вареники принято делать чуть большего размера.
Из раскатанного теста при помощи небольшого стакана, рюмки или формы вырежьте кружки (около 7-8 мм). Обрезки теста соберите, разомните и сомните в шар, отправьте в пакет, чтобы оно не засохло, и позже раскатайте снова, повторив все действия.
Можно порезать тесто на квадраты. Скрепить их в виде треугольников, прямоугольников, «лодочки» или разного вида «конвертов».
Поочерёдно на каждый выложите около чайной ложки начинки (лучше сразу взять кружок в руки). Сложите кружок пополам, чтобы получился полумесяц. Соотношение между тестом и начинкой, как правило, 1:1. Но, если вы лепите пельмени и вареники впервые, не добавляйте слишком много начинки, иначе тесто может порваться. Соедините края и плотно закрепите, прижав их, можно пройти по контуру вилкой. Для пельменей соедините два конца полумесяца и защипните их вместе, чтобы получилась форма ушка.
Я беру кружок со стола, переворачиваю на обратную сторону (так оно легче скрепляется) и кладу начинку. При необходимости смачиваю места соединения водой.
На заметку! Для упрощения лепки и сокращения времени можно воспользоваться специальной пельменницей.
Как заплести на вареники косичку
Для этого закрепите края вареника, как в классическом варианте, а затем начинайте подворачивать тесто, слегка расплющивая после каждого подворота. Чередуйте защипывание и расплющивание – в итоге у вас должны получиться вареники с красивой плотной косичкой.
Уберите изделия в морозильник на просыпанной мукой поверхности, иначе они примёрзнут и порвутся (можно постелить пергамент). Переверните пельмени или вареники примерно через час после отправки в морозильник. На следующий день можно переложить в пакет. Хранить до 3 месяцев при температуре -18°C.
Обратите внимание! Старайтесь замораживать пельмени и вареники как можно скорее после лепки, не оставлять в тепле надолго, иначе сочная начинка может пропитать тесто, они прилипнут и порвутся. Замораживать размороженные пельмени и вареники повторно не стоит – они треснут, и начинка при приготовлении окажется снаружи.
Приготовление пельменей и вареников
В нашей стране по традиции пельмени и вареники варят. Готовить их лучше всего в большой кастрюле, подсолив воду (соотношение изделий и воды - 1:3), чтобы помешивать их и не допускать слипания.
Осторожно опустите пельмени или вареники в кипящую воду и перемешайте. Ложкой или шумовкой проведите по дну кастрюли, чтобы убедиться, что изделия не прилипли ко дну. Периодически помешивайте.
Дождитесь повторного закипания, уменьшите огонь до среднего и варите пельмени или вареники в течение 5-7 минут после того, как всплывут на поверхность. Время варки может варьироваться в зависимости от размера пельменей и толщины теста.
Не доводите воду до активного бурления, иначе тесто на пельменях и варениках лопнет, а вкусная начинка выпадет и превратится в неаппетитную массу. Время от времени очень аккуратно помешивайте изделия, чтобы они не слипались. По желанию добавьте в воду 1 ст. л. растительного масла – это поможет избежать склеивания. Для аромата в солёные изделия можно положить лавровый лист, укроп, петрушку или любые приправы.
Проверьте готовность пельменей и вареников, разрезав один из них. Тесто должно быть мягким и не сырым внутри. Не затягивайте процесс приготовления, иначе тесто наводнится и лопнет.
Пельмени и вареники перед подачей на стол следует полить растительным маслом. Они приобретают красивый вид, не слипаются и становятся вкуснее.
Оставлять изделия в воде нельзя! Они наберут воду, разбухнут и лопнут. Бульон вместе с пельменями или варениками превратится в кашу.
Варёные пельмени и вареники можно обжарить в масле до золотистой корочки или подавать с овощным супом или бульоном. Можно подавать к овощным пельменям и вареникам кетчуп, соус «Болоньез», кешью-сметану, растительный майонез, горчицу, соевый соус и другие. А к сладким изделиям, соответственно, сладкие соусы, мёд, растительное сгущённое молоко и так далее.
Если вы хотите сварить часть пельменей и вареников сразу после лепки, поместите их в морозилку по крайней мере на 10 минут. Это блюдо любит холод, и обойтись без заморозки вряд ли получится.
Если вы решите запечь изделия, то выложите их без заморозки на противень, смазанный маслом или пергамент. Запекайте при 200 градусах 15 минут. Замороженные вареники и пельмени могут лопнуть и потечь, заранее разморозьте их перед запеканием!
Как пожарить пельмени и вареники
Пельмени или вареники выньте из морозилки и сразу переходите к их жарке. Размораживать их не нужно, иначе они станут прилипать к сковороде, тесто порвётся. В сковороду налейте растительное масло для жарки, хорошо разогрейте его. Следите за тем, чтобы сковорода не перегрелась, иначе тесто может подгореть. Выложите в сковороду пельмени или вареники, чтобы они лежали в один слой и не слипались между собой.
Обжарьте пельмени или вареники на среднем или небольшом огне в течение 5-7 минут под крышкой до румяной корочки. Время приблизительное, поскольку зависит от размера изделий, выбранной сковороды и огня. Затем аккуратно лопаткой переверните пельмени или вареники и также на среднем или небольшом огне под крышкой обжарьте их со второй стороны до готовности и румяной корочки.
Можно и потушить! На среднем огне на масле обжарьте замороженные пельмени или вареники с каждой стороны до румяной корочки. Убавьте огонь, влейте в сковороду половину стакана горячей воды (точное количество воды зависит от диаметра сковороды, изделия должны быть примерно на половину в воде), добавьте щепотку соли. Накройте сковороду крышкой и тушите вареники или пельмени до готовности и испарения влаги, около 10 минут. Затем крышку со сковороды снимите, добавьте немного растительного масла, перемешайте изделия и жарьте до хрустящей корочки.
Я привела различные примеры растительных (постных) вариантов пельменей и вареников, стараясь стереть стереотипы о неполноценности и однообразии вегетарианского рациона, открыть новые горизонты возможностей вкуса и пользы! Рецепты пельменей и вареников вы найдёте по ссылке «Постные пельмени и вареники - рецепты».
Здоровье может быть вкусным!
