Шоколадно-вишнёвые «Графские развалины»

Удивительно вкусный растительный вариант одного из самых известных и любимых тортов в нашей стране! Бисквитный корж, масляный крем, безе, ягодная кислинка и орехи – любые лакомства в едином ансамбле!

Для коржа потребуется:

• Мука - 250 г (смесь пшеничной высшего сорта и рисовой 1:1) (10 ст.л.)
• Ванильное овсяное молоко - 200 мл (любое растительное по вкусу или вода)
• Ванилин - 1 пакетик (если молоко без ванили)
• Сахар тростниковый - 100 г (4 ст.л.)
• Масло растительное - 4 ст.л.
• Горький шоколад натуральный 70% - 70 г
• Сода - 1 ч.л. без горки
• Лимонный сок - 1 ст.л.
• Вишня без косточки - 100 гр

Для прослойки и украшения:

• Пирожные «Безе» (рецепт ниже)
• Масляный крем с овсяным сгущённым молоком и кокосовым маслом (рецепт ниже)
• Резанный миндаль для верхней посыпки
• Вишнёвый сок по желанию

Обратите внимание! Старайтесь выбирать шоколад без алкоголя и искусственных компонентов!

Приготовить бисквитный корж

В сотейник налить растительное молоко, в него добавить разломанный горький шоколад и растопить на медленном огне. Снять с огня шоколад с молоком, добавить в него сахар, растительное масло, соду и лимонный сок. Хорошо размешать и слегка остудить. Далее постепенно вмешать венчиком сначала рисовую, а затем пшеничную муку. В конце добавить вишню и аккуратно перемешать.

Выложить тесто в форму, смазанную маслом или постеленную пергаментом (я вырезаю пергамент по размеру дна и смазываю бортики маслом, так будет проще вынуть бисквит). Размер моей формы 24 см. Выпекать в разогретом до 180° духовом шкафу в течение 25-35 минут. Проверить на готовность корж деревянной шпажкой или зубочисткой. Остудить в форме.

На заметку! Бисквит будет лучше и вкуснее, если готовый корж пропитать вишнёвым соком и убрать в холодильник на ночь или 6-8 часов.

Масляный крем с овсяным сгущённым молоком и кокосовым маслом

Для крема потребуется:

• Масло кокосовое - 50 гр
• Сгущённое молоко овсяное - 150 гр
• Сок лимона по желанию, можно без него - 1 ч.л.

Растопить масло, взбить миксером или венчиком с лимонным соком и сгущённым молоком. Хранить в холодильнике в герметично закрытой ёмкости. 

Для пирожных безе

Ингредиенты:

• Аквафаба (жидкость от варки бобовых) - 125 мл (Перейти в рецепт >>)
• Сахарная пудра – 125 гр
• Лимонный сок - 1 ч.л.
• Щепотка соли

Взбейте миксером аквафабу с щепоткой соли и чайной ложкой лимонного сока до появления устойчивых пиков (около 3-5 минут). Жидкости остаться не должно!

Постепенно введите сахарную пудру (по столовой ложке) на средней скорости миксера. Важно делать это порционно, чтобы сохранить пузырьки воздуха, которые придают безе их текстуру. После того, как всыплете всю сахарную пудру, увеличьте скорость миксера до максимальной и взбивайте крем (меренгу) до устойчивых пиков (густой массы) – крем держится на ложке и при перевороте остаётся в ёмкости. На это может уйти от 5 до 15-20 минут в зависимости от мощности миксера.

На заметку! Холодная аквафаба взбивается быстрее и легче!

Противень застелите бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (лучше сделать это заранее). Выложите пирожные с помощью чайной ложки, кондитерского мешка или шприца. Для формирования пирожных «безе» я пользовалась чайной ложкой, кладя 2 ложки крема, после придавая форму по своему вкусу.

Выпекать (сушить) пирожные необходимо около 1,5-2 часов при ~90 градусах. Готовое безе покроется плотной корочкой и легко отстанет от бумаги для выпечки или коврика.

Если безе начинает коричневеть, убавьте температуру в духовке на 10 °С или уберите противень от источника жара в духовке — на полку выше или ниже. Оптимальный вариант — расположить противень посередине. Лучше, если готовое безе останется в духовке до полного остывания.

Как собрать торт



Заранее приготовить масляный крем по рецепту. Убрать в холодильник.
Положить готовый корж на блюдо. Смазать кремом, посыпать молотыми орехами. Окунуть каждое безе основанием в крем и распределить. Украсить по вкусу (я посыпала резанным миндалём и какао). Убрать на ночь в холодильник, накрыв крышкой для торта.

Советы по работе с безе (меренгой) из аквафабы

Меренга из аквафабы более капризная и менее устойчивая!

Исключите контакт с жирами. Фраза, которую вы, возможно, уже не раз слышали. Жир — враг меренги. Перед работой с аквафабой обязательно вымойте венчик и другую посуду моющим средством, вытрите насухо и протрите лимонной кислотой! Иначе можно не получить густую пену!

Запаситесь терпением. Будьте готовы взбивать аквафабу 15-20 минут, и не переживайте: переборщить невозможно. Получившаяся меренга должна быть достаточно густой, и, если вы перевернёте чашу, не должна из неё вытекать!

Сухие ингредиенты добавляйте постепенно — это нужно для того, чтобы все частицы хорошо вмешались в пену.

Лимонный сок поможет стабилизировать пену и сделать её более устойчивой, и ускорит процесс взбивания.

Для взбивания используйте металлическую посуду с высокими бортиками!

Холодная аквафаба взбивается быстрее!

Успехов и приятного аппетита! Здоровье может быть вкусным!