Аквафаба — это жидкость, отвар, который остаётся после варки нута или других бобовых. Она великолепно взбивается, не хуже яичных белков, поэтому используется кондитерами как заменитель яиц в выпечке! Аквафабой также является жидкость из консервированного горошка, фасоли или нута. Вода из-под нута взбивается лучше всего! При использовании такой аквафабы важно смотреть на состав продукта. Для десертов не подойдёт аквафаба с содержанием соли и уксуса. Солёная аквафаба подходит для домашнего постного майонеза. Для десертов лучше сварить аквафабу самостоятельно, это совсем не сложно.
Правила при работе с аквафабой просты: максимально концентрированная чистая (без частиц нута) холодная аквафаба, и чистая посуда, в которой она взбивается.
Пропорции замены: 30 мл аквафабы заменяют 1 белок среднего яйца.
Как готовить нутовую аквафабу
Из ингредиентов потребуется только:
- Нут сухой - 2 стакана (500 мл, ~400 гр)
-
Вода
Нут переберите, отобрав испорченные горошины и мусор. Залейте чистой холодной водой на 6-12 часов (воды должно быть в 2,5-3 раза больше нута). Нут набухнет, его объём увеличится в 2 раза. Остатки воды слейте и промойте бобы. Залейте нут свежей холодной водой (в 3-4 раза больше по объёму, чем нута) и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите пену. Варите нут около двух часов на небольшом огне. Горошины должны стать мягкими и легко разламываться пальцами. Затем остудите нут, не сливая отвара, так аквафаба будет более концентрированная! Далее выньте нут из бульона, процедите его через мелкое сито! Храните аквафабу в чистой посуде в холодильнике не более трех суток.
Обратите внимание! При заморозке для хранения аквафаба не теряет своих свойств! Я замораживаю её порционно по 100 мл.
Не забудьте процедить отвар! Если вы пропустите этот этап, частички нута или фасоли не дадут в дальнейшем аквафабе взбиться.
