Миндальный торт «Эстерхази» полностью из растительных ингредиентов. Упрощённый вариант торта

Приготовить торт Эстерхази в домашних условиях ну очень сложно. Делать, а потом выпекать пять коржей безе в духовом шкафу займёт много времени и сил. Моей задачей было упростить этот торт и дать возможность насладиться им в более здоровой, менее сладкой и простой в приготовлении форме. Идея «хрустящего безе» классического торта «Эстерхази» здесь не сохранена, на передана вкусовая направленность: безе и миндаль.

Для торта я сделала три коржа. Конечно, гурманы заметят, что ни один из них не соответствует рецепту «Эстерхази». Я не спорю. Вы можете выбрать любой корж, который понравится вам. Или, также как я, сделать их разными.

Ингредиенты для коржей:

Первый вариант:

• 80 мл (1/3 стакана) аквафабы - жидкости из-под варки бобовых (Перейти в «Рецепт нутовой аквафабы» >>)
• 3 ст.л. сахарной пудры (или песка)
• 1 ч.л. лимонного сока
• Щепотка соли
• 1 ст.л. молотых миндальных орехов
• 1 ст.л. миндальной муки
• 2 ст.л. рисовой муки

Второй вариант:

• 100 мл аквафабы - жидкости из-под варки бобовых (Перейти в «Рецепт нутовой аквафабы» >>)
• 4 ст.л. сахарной пудры (песка)
• 3 ст.л. пшеничной муки
• 3 ст.л. рисовой муки
• 1 ч.л. лимонного сока
• Щепотка соли
• 1 ст.л. молотых миндальных орехов

Третий вариант:

• 100 мл аквафабы - жидкости из-под варки бобовых (Перейти в «Рецепт нутовой аквафабы» >>)
• 5 ст.л. сахарной пудры (песка)
• 4 ст.л. пшеничной муки
• 3 ст.л. миндальной муки
• 1 ч.л. лимонного сока
• Щепотка соли
• 1 ст.л. молотых миндальных орехов
• 1 чл. корицы

Для прослойки и украшения:

• Крем «Безе» (рецепт ниже)
• Молотый миндаль – 1-2 ст.л.
• Масляный крем с овсяным сгущённым молоком и кокосовым маслом (рецепт ниже)
• Шоколадная глазурь
• Лепестки миндаля около 30-40 гр

Для шоколадной глазури:

• Шоколад горький - 50 гр
• Кокосовое масло – 20 гр
• Сахарная пудра по желанию - 1 ст.л.

Как готовить коржи на аквафабе

Взбить аквафабу (холодная взбивается быстрее) в чистой посуде с щепоткой соли и лимонным соком пока вся жидкость не станет густой пеной. Постепенно ввести сахар и добиться устойчивых пиков. Далее на медленных оборотах постепенно всыпать муку. Важно не спешить и добавлять сыпучие ингредиенты небольшими порциями, чтобы тесто получилось максимально воздушным! Аккуратно ввести мелко молотые орехи (можно их заранее подсушить на сковороде).

Обратите внимание! При вмешивании муки и сыпучих ингредиентов в белковую пену с сахаром рекомендуют делать это лопаткой, без миксера, чтобы масса в дальнейшем при выпекании не осела!

Выложить тесто в форму, смазанную маслом или постеленную пергаментом (я вырезаю пергамент по размеру дна и смазываю бортики маслом, так будет проще вынуть бисквит). Размер моей формы 24 см. Равномерно распределить тесто. Выпекать 20-25 минут при 180 градусах, в зависимости от диаметра формы и толщины бисквита. Проверить на готовность деревянной палочкой! Остудить в форме.

Обратите внимание! Хорошо взбитая меренга (до устойчивых пиков) даёт приятную хрустящую корочку.

Собираем торт

Для прослойки приготовьте крем «безе», добавив в него мелкий миндаль. Верх и бока торта смажьте масляным кремом. Поставьте торт в холодильник на ночь для пропитки. Бока оформите лепестками миндаля.

На следующий день приготовьте шоколадную глазурь и аккуратно полейте верх торта. Уберите в холодильник на час для застывания. Так как это торт в действительности лишь напоминает классический «Эстерхази», то и рисунок на торте я сделала отличный от привычного.

Для шоколадной глазури растопите в сотейнике кокосовое масло с горьким шоколадом. Тщательно размешайте венчиком до однородной консистенции. По желанию добавьте сахарную пудру. Немного остудите. 


Масляный крем с овсяным сгущённым молоком и кокосовым маслом

Для крема потребуется:

• Масло кокосовое - 50 гр
• Сгущённое молоко овсяное - 150 гр
• Сок лимона по желанию, можно без него - 1 ч.л.

Растопить масло, взбить миксером или венчиком с лимонным соком и сгущённым молоком. Хранить в холодильнике в герметично закрытой ёмкости. 


Крем «Безе» из аквафабы

Потребуется:

• Аквафаба (жидкость от варки бобовых) - 100 мл, (Перейти в рецепт «Нутовой аквафабы» >>)
• Сахарная пудра - 4 ст.л.
• Гуарова камедь - 1 ч.л. (или камедь рожкового дерева)
• Лимонный сок - 1 ч.л.
• Щепотка соли

Взбейте миксером аквафабу с щепоткой соли и чайной ложкой лимонного сока до появления устойчивых пиков (около 3-5 минут). Жидкости остаться не должно!

Постепенно введите сахарную пудру (по столовой ложке) на средней скорости миксера. Важно делать это порционно, чтобы сохранить пузырьки воздуха, которые придают безе их текстуру. После того, как всыплете всю сахарную пудру, увеличьте скорость миксера до максимальной и взбивайте крем (меренгу) до устойчивых пиков (густой массы) – крем держится на ложке и при перевороте остаётся в ёмкости. На это может уйти до от 5 до 15-20 минут в зависимости от мощности миксера.

После добавьте гуарову камедь на низких оборотах миксера. Как десерт к употреблению подавайте сразу или охладите в течение получаса в холодильнике!

Обратите внимание! Крем достаточно неустойчив, даже несмотря на наличие стабилизатора. Если вы хотите сохранить форму крема или десерта больше, чем на несколько часов, рекомендую обратиться за помощью к агар-агару.

На заметку! Холодная аквафаба взбивается быстрее и легче!

Советы по работе с безе (меренгой) из аквафабы

Меренга из аквафабы более капризная и менее устойчивая!

Холодная аквафаба взбивается быстрее!

Исключите контакт с жирами. Фраза, которую вы, возможно, уже не раз слышали. Жир — враг меренги. Перед работой с аквафабой обязательно вымойте венчик и другую посуду моющим средством, вытрите насухо и протрите лимонной кислотой! Иначе можно не получить густую пену!

Запаситесь терпением. Будьте готовы взбивать аквафабу 15-20 минут, и не переживайте: переборщить невозможно. Получившаяся меренга должна быть достаточно густой, и, если вы перевернёте чашу, не должна из неё вытекать!

Сухие ингредиенты добавляйте постепенно — это нужно для того, чтобы все частицы хорошо вмешались в пену.

Лимонный сок поможет стабилизировать пену и сделать её более устойчивой, и ускорит процесс взбивания.

Для взбивания используйте металлическую посуду с высокими бортиками!

Успехов и приятного аппетита! Здоровье может быть вкусным!