Для него я выбрала бисквитный корж на аквафабе, но можно выбрать любой бисквит по вкусу, или даже обойтись без коржа, собрав пирамиду из пирожных безе и крема.
Ингредиенты для коржа:
- 125 мл (1/2 стакана) аквафабы - жидкости из-под варки бобовых (Перейти в «Рецепт нутовой аквафабы» >>)
- 1 стакан сахарной пудры (песка)
- 1 стакан муки
- 1 ч.л. лимонного сока
- Щепотка соли
- 1 ст.л. рубленных или молотых грецких орехов
- Творожный кешью-крем ~250-300 гр (Перейти в рецепт >>)
- Грецкий орех (целый или рубленный по вкусу) ~ 50-70 гр
- Овсяное сгущённое молоко ~ 150 гр
- Клюква в сахаре
- 100 мл аквафабы из нута (Перейти в «Рецепт нутовой аквафабы» >>)
- 4 ст.л. (100 гр) сахарной пудры
- 1 ч.л. лимонного сока
- Щепотка соли
Приготовить корж
Взбить аквафабу (холодная взбивается быстрее) в чистой посуде с щепоткой соли и лимонным соком пока вся жидкость не станет густой пеной. Постепенно ввести сахар и добиться устойчивых пиков. Далее на медленных оборотах постепенно всыпать муку. Важно не спешить и добавлять сыпучие ингредиенты небольшими порциями, чтобы тесто получилось максимально воздушным! Аккуратно введите мелко молотые грецкие орехи (можно их заранее подсушить на сковороде).
Обратите внимание! При вмешивании муки в белковую пену с сахаром рекомендуют делать это лопаткой, без миксера, чтобы масса в дальнейшем при выпекании не осела!
Выложить дно формы пергаментом (так будет проще вынуть бисквит), вырезав по размеру формы (у меня форма 24 см). Смазать растительным маслом. Равномерно распределить тесто. Выпекать 25-35 минут при 180 градусах, в зависимости от диаметра формы и толщины бисквита. Проверить на готовность деревянной палочкой! Остудить в форме.На заметку! Бисквит будет лучше и вкуснее, если убрать его в холодильник на ночь или 6-8 часов.
Обратите внимание! Хорошо взбитая меренга (до устойчивых пиков) даёт приятную хрустящую корочку.Как выпечь безе
Взбейте миксером аквафабу с щепоткой соли и чайной ложкой лимонного сока до появления устойчивых пиков (около 3-5 минут). Жидкости остаться не должно!
Постепенно введите сахарную пудру (по столовой ложке) на средней скорости миксера. Важно делать это порционно, чтобы сохранить пузырьки воздуха, которые придают безе их текстуру. После того, как всыплете всю сахарную пудру, увеличьте скорость миксера до максимальной и взбивайте крем (меренгу) до устойчивых пиков (густой массы) – крем держится на ложке и при перевороте остаётся в ёмкости. На это может уйти от 5 до 15-20 минут в зависимости от мощности миксера.
На заметку! Холодная аквафаба взбивается быстрее и легче!
Противень застелите бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (лучше сделать это заранее). Выложите пирожные с помощью чайной ложки, кондитерского мешка или шприца. Для формирования пирожных «безе» я пользуюсь чайной ложкой, кладу одну неполную ложку крема и вытягиваю её вверх (или две неполные ложки меренги одна на другую) - так легче и быстрее, часто это достаточно важно.Выпекать (сушить) пирожные необходимо около 1,5-2 часов при ~90 градусах. Готовое безе покроется плотной корочкой и легко отстанет от бумаги для выпечки или коврика.
Если безе начинает коричневеть, убавьте температуру в духовке на 10 °С или уберите противень от источника жара в духовке — на полку выше или ниже. Оптимальный вариант — расположить противень посередине. Лучше, если готовое безе останется в духовке до полного остывания.
Собрать торт
Приготовить кешью-крем по рецепту или любой по вкусу, убрать в холодильник.
Положить готовый бисквитный корж на блюдо. Смазать его кремом, посыпать молотыми орехами. Окунуть каждое безе основанием в сгущённое молоко и распределить. Украсить по вкусу (у меня грецкий орех и клюква в сахаре). Убрать на ночь в холодильник, накрыв крышкой для торта.
На заметку! Молотые орехи можно добавить как в корж, так и в крем, или даже просто посыпать ими поверхность бисквита сверху крема, и после на них выкладывать «развалины» из безе.
Советы по работе с безе (меренгой) из аквафабы
Меренга из аквафабы более капризная и менее устойчивая!
Исключите контакт с жирами. Фраза, которую вы, возможно, уже не раз слышали. Жир — враг меренги. Перед работой с аквафабой обязательно вымойте венчик и другую посуду моющим средством, вытрите насухо и протрите лимонной кислотой! Иначе можно не получить густую пену!
Запаситесь терпением. Будьте готовы взбивать аквафабу 15-20 минут, и не переживайте: переборщить невозможно. Получившаяся меренга должна быть достаточно густой, и, если вы перевернёте чашу, не должна из неё вытекать!
Сухие ингредиенты добавляйте постепенно — это нужно для того, чтобы все частицы хорошо вмешались в пену.
Лимонный сок поможет стабилизировать пену и сделать её более устойчивой, и ускорит процесс взбивания.
Для взбивания используйте металлическую посуду с высокими бортиками!
Холодная аквафаба взбивается легче и быстрее!
