Как управлять вкусом блюда

Вкус – первая составляющая, из которой выросла кулинария, компонент блюда, с которым встречается каждый человек, готовящий или принимающий пищу. Гармония или дисгармония внутри продукта и блюда выражается во внешнем проявлении, в его вкусе.

Понятием вкус мы оцениваем удовольствие, полученное от еды. С точки зрения кулинарии, вкус блюда – это сочетание его физиологического вкуса (набора ощущений, формирующихся при воздействии веществ на рецепторы, расположенные на языке) и аромата.

Принято выделять 6 вкусов: сладкий, солёный, кислый, горький, острый и вяжущий. Но на самом деле их гораздо больше. В некоторых культурах выделяют ещё с десяток разных вкусов, называя «вкусом» все ощущения, возникающие в ротовой полости. Это жгучий, терпкий или вяжущий, мятный, щелочной и жирный вкус. Основные вкусы могут разделяться и на более тонкие.

• Сладкий – вкус сладких фруктов, сахара, мёда.

• Кислый – вкус лимона, большинства ягод, щавеля.

• Солёный. Этот вкус бывает только у минералов (обычной и морской соли), а также у морских водорослей.

• Острый, или пряный, – это вкус лука, чеснока, некоторых лекарственных трав и пряных приправ, например базилика и мяты перечной.

• Горький вкус у калины, брусники, и других северных ягод, грейпфрута, трав, например, полыни.

• Вяжущий – это вкус хурмы, айвы, недозрелых фруктов, а также некоторых приправ.

На заметку! Чтобы приготовленная еда получилась ароматной, с насыщенным вкусом, необходим баланс между видами вкуса, соответствующий вкусовому профилю блюда (сладкий или солёный).

Из чего же складывается вкус блюда?

• Вкус составляющих продуктов. Качество входящих в состав компонентов сильно отражается на конечном блюде. Обратите внимание! У хороших свежих созревших сезонных продуктов выраженный вкус.

• Способ приготовления. Всем известно, что сырой, варёный, печёный и жареный картофель отличаются по вкусу. Способ обработки значительно влияет на конечный вкус еды.

Отдавайте предпочтение блюдам, приготовленным на пару, отварным и запечённым кулинарным изделиям, вместо жареных. Привычная жареная пища не отличается высокими полезными качествами, она тяжелее для усвоения, и содержит канцерогены, которые не нужны организму. Но если вы все-таки используете обжарку, то выбирайте подходящее для этих целей масло: подсолнечное или оливковое рафинированные и дезодорированные, масло авокадо или кокосовое, они меньше всего подвержены разрушению от температуры.

Обратите внимание! Масла, не подходящие для жарки, – любое нерафинированное масло и, особенно, масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот: соевое, рапсовое, зародышей пшеницы, кунжутное, льняное, виноградных косточек, маргарин и подобные.

• Наличие специй. Именно они усиливают и меняют вкус: соль, сахар, уксус и другие.
• Аромат продуктов и пряностей. Хорошие продукты наделяют блюда особенным запахом. Пряности вносят в еду свои нотки аромата и вкуса.
• От соотношения и сочетания компонентов блюда. Сочетание продуктов и пропорций влияет как на усвоение блюда, так и на самое главное – на вкус. Гармония внутри выражается во внешнем проявлении вкуса блюда.
• Способ нарезки. То, как нарезаны продукты, влияет на их вкус! Крупная нарезка даёт более сочный и насыщенный вкус каждого отдельного продукта. Острые тонкие ножи позволяют красиво и быстро нарезать продукты. Регулярно их точите, лучше всего справляется с заточкой «старый добрый» камень. Тупые ножи рождают на кухне одни мучения.
• От температуры и консистенции. Все вкусы мы максимально распознаем при температуре около 37 градусов.
• Структура и тактильные ощущения. Например, хруст усиливает аппетит и вкус!
• Качество воды. Хорошая вода незаменима для качественного и вкусного блюда.
• Психологические факторы: состояние, окружение, настроение, подача, атмосфера и другие.
• Голод. Интересно, что именно чувство голода является самым сильным усилителем вкуса. Он учит нас ценить вкус и простоту. Так что, действительно, «голод – лучшая приправа к еде».
• Личностные предпочтения. Вкус – дело тонкое, он зависит от физиологии и реакции самого человека.

Изменяя эти факторы, мы можем менять конечный вкус блюда, создавая новые рецепты, разнообразив свой привычный рацион, сделав семейные обеды вкусными и долгожданными, а время на кухне творческим и интересным.



На заметку!
Пряности – добавки в пищу растительного происхождения. Они дают аромат и вкус, но аромат в пряностях имеет первостепенное значение, это корица, ваниль, гвоздика, душистый и молотый перец, лавровый лист и другие.
Специи – добавки к блюду, которые усиливают и меняют вкус: соль, сахар, уксус, лимонная кислота и прочие. Некоторые из них, например, черный молотый перец – это и пряность, и специя.
Приправы – собирательное название для специй и пряностей или их смеси: хмели-сунели, аджика и другие.

Обратите внимание! Для раскрытия силы и аромата пряностей кладите их в начале приготовления блюда. Специями приправляйте в конце, чтобы максимально сохранить вкус, качество и пользу продуктов.